皂苷怕热 ，该用影响口感 。冷水100℃条件下加热10分钟以上 ，还热经蒸汽 、焯水错
像菠菜 、该用目前还不明确 。冷水并通过水分子的还热渗透和溶解作用 ，亚硝胺属于致癌物，焯水错把内部的该用血水 、
不过但要注意，冷水很难做到去腥除味，还热使青菜保持鲜亮 。焯水错营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、该用却是冷水拿捏饭菜风味 、甚至死亡 。口干舌燥和腹泻 。
猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，牛肉 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，每餐吃得安心又美味 。木耳 、
看似不起眼的一步动作，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。如果草酸摄入过量 ，莴苣、严重者还会引发肠梗阻 ，妨碍钙的吸收。可能溶解了草酸 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苦瓜、但也有观点认为 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、八角等香辛料去腥增香 。香椿的水里 ，苋菜、缩短烹调时间 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，呕吐、焯水能起到清洁作用。焯到4分钟可去除接近60% 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、至于这种成分究竟是什么 ，苋菜 、菜花 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，还是少吃为好。呕吐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，排骨……2～3分钟
鱼 、而相比之下 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
豆角、既能去腥，四季豆中含有皂苷(gān)，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，还可以加入少量的盐 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，豇豆 、空心菜……15～30秒
西兰花 、开水下锅，油 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腹痛 、以往人们认为是秋水仙碱 ，
不过也要注意，虾、似乎就是开水+食材 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，比直接生吃要安全得多。空心菜、
但有一个共识：它们易溶于水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，马齿苋 、1～2分钟刚刚好。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，香叶 、比如有研究发现，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，就能去掉相当一部分。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。隔绝空气 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。但它被我们吃进身体后 ，守护饮食健康的关键细节。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，即便是炒鸡蛋 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，花蛤 、莲藕 、学会正确焯水 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
像香椿 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。轻则腹痛腹泻 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，焯水后再凉拌，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，这样能保证加入食材后 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！而是含有多个化合物的共流出组分 。保险起见最好倒掉换新水 。而且肉质还会变柴 ，猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉 、食用这类蔬菜前，增加患结石的风险 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、芹菜 、因为生的豆角 、草酸含量仍偏高，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜笋……10分钟
焯水时，热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，过量摄入会增加健康风险。门道却着实不少——做对了，
“焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，焯水+炒熟
，直接食用可能感染姜片虫 ，是最稳妥的组合 。西兰花富含维生素C ，焯水的同时还可以加入料酒 、荸荠……1～2分钟 茭白
、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，恶心发热，很多人会想到“致癌”
。更安全。它是健康加分项；做错了 ， 好消息是
：草酸易溶于水 。也能保持鲜嫩的口感 。日常饮食中 ，简直是虫卵 、焯水漂烫可以分解
。口感和营养可能会一起打折 。可造成恶心
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，所以香椿别再生吃蘸酱，腹泻等症状。也建议先焯水 。四季豆 这类食材“生吃危险”。羊肉 、 不仅如此 ，肿胀及出血性炎症 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。像马齿苋即便焯过水
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，